Dalam beberapa tahun terakhir, roti sourdough menjadi salah satu tren kuliner yang semakin digemari masyarakat. Popularitas ini tidak lepas dari sejumlah alasan, mulai dari cita rasanya yang lebih kompleks hingga proses pembuatannya yang alami tanpa bahan tambahan kimia. Banyak orang juga menilai sourdough lebih sehat karena proses fermentasinya membantu menghasilkan roti yang lebih mudah dicerna. Selain itu, meningkatnya minat terhadap produk fermentasi dan gaya hidup yang lebih sehat turut mendorong popularitas sourdough sebagai pilihan roti yang tidak hanya lezat, tetapi juga fungsional. Di balik popularitasnya, sourdough sebenarnya merupakan contoh penerapan bioteknologi pangan yang telah digunakan manusia sejak ribuan tahun lalu. Bioteknologi pangan pada dasarnya memanfaatkan aktivitas mikroorganisme seperti ragi dan bakteri untuk meningkatkan kualitas produk, misalnya meningkatkan cita rasa, memperpanjang umur simpan, atau memperbaiki nilai gizi.
Ciri Khas Tekstur dan Rasa Roti Sourdough
Roti sourdough memiliki ciri khas berupa bagian luar yang renyah dan kokoh, sementara bagian dalamnya lembut dan kenyal dengan rongga udara yang terbentuk secara alami. Tekstur unik ini muncul berkat proses fermentasi spontan yang membantu membentuk jaringan gluten yang kuat. Saat dipanggang, adonan mengembang dan menciptakan struktur berpori yang tidak beraturan, sehingga menghasilkan roti dengan cita rasa yang lebih kompleks serta daya simpan lebih lama dibandingkan roti pada umumnya.
Mikroorganisme dalam Proses Fermentasi Sourdough
Sourdough dikenal sebagai roti hasil fermentasi alami yang menggunakan starter berisi campuran ragi liar dan bakteri asam laktat. Kedua mikroorganisme ini bekerja memecah karbohidrat dalam tepung menjadi gas dan asam yang kemudian menghasilkan tekstur lembut, rasa asam khas, serta aroma yang lebih kompleks dibandingkan roti biasa. Sourdough merupakan adonan yang dibuat dari campuran tepung terigu dan air yang kemudian difermentasi oleh bakteri asam laktat. Mikroorganisme ini dapat berasal dari kultur bakteri yang sengaja ditambahkan, atau muncul secara alami dari bakteri yang memang sudah terdapat pada tepung (De Vuyst et al., 2023).
Pemanfaatan Kulit Apel sebagai Starter Alami
Umumnya, starter sourdough dibuat dari campuran tepung dan air yang dibiarkan berfermentasi selama beberapa hari. Namun, penggunaan kulit apel sebagai sumber mikroba alami kini menjadi alternatif yang menarik dalam pengembangan bioteknologi pangan, karena kulit apel kaya akan ragi dan bakteri yang mampu memulai fermentasi tanpa perlu penambahan bahan kimia atau kultur komersial. Pendekatan ini menunjukkan bagaimana pemanfaatan mikroorganisme alami dapat mendukung inovasi pangan yang lebih sederhana, berkelanjutan, dan berbasis proses biologis. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kulit buah, termasuk kulit apel, mengandung mikroorganisme yang sangat beragam dan dapat berfungsi sebagai sumber ragi alami yang efektif (Cruz et al., 2019). Kulit apel kaya akan ragi (Saccharomyces) dan bakteri (Lactobacillus), dua mikroba utama yang berperan dalam proses fermentasi sourdough. Kedua mikroorganisme ini memecah gula dan pati menjadi karbon dioksida yang membuat adonan mengembang dan memberikan rasa asam khas sourdough.
Pemanfaatan kulit apel sebagai starter sourdough juga dapat menjadi salah satu cara pemanfaatan limbah. Kulit apel yang biasanya terbuang ternyata masih memiliki potensi yang besar. Fermentasi kulit apel untuk membuat starter sourdough dapat mengubah limbah organik menjadi bahan pangan bernilai tambah, sekaligus mengurangi jumlah sampah rumah tangga. Penelitian Fuzawati et al. (2024) bahkan menunjukkan bahwa ragi alami dari buah termasuk limbah buah dapat menghasilkan starter sourdough dengan aktivitas fermentasi yang stabil dan mampu menghasilkan roti dengan mutu baik. Penelitian terbaru oleh Ardhiyuda dan Aprinica (2023), juga menunjukkan bahwa air fermentasi kulit apel yang digunakan sebagai ragi alami dalam pembuatan roti sourdough dapat menghasilkan mutu itab isac roti sourdough yang baik dari aspek tekstur, aroma, rasa, maupun warna.
Manfaat Proses Fermentasi Sourdough
Selain membantu proses pengembangan adonan, fermentasi menggunakan starter berbasis kulit apel juga dapat memberikan nutrisi bagi tubuh. Proses fermentasi sourdough terbukti dapat menurunkan kadar anti nutrisi seperti asam fitat, yang biasanya menghambat penyerapan mineral seperti zat besi, kalsium, dan magnesium. Fermentasi alami juga dapat meningkatkan produksi senyawa bioaktif yang berpotensi bersifat antioksidan, sekaligus membuat roti lebih mudah dicerna. Bahkan, beberapa studi menunjukkan bahwa roti sourdough dapat menghasilkan respons glikemik yang lebih stabil itab isa roti yang dibuat dengan ragi instan, sehingga lebih ramah bagi penderita diabetes (Putri et al., 2022).
Bioteknologi Pangan dalam Praktik Sehari-hari
Melalui inovasi sederhana ini, kita dapat melihat bahwa bioteknologi pangan tidak hanya digunakan di laboratorium atau industri besar. Fermentasi yang terjadi pada campuran kulit apel dan air di dapur rumah pun sudah termasuk bagian dari bioteknologi. Dari bahan yang biasanya dibuang, kita bisa menghasilkan starter yang mampu memfermentasi adonan dan menghasilkan sourdough yang lezat. Pemanfaatan kulit apel sebagai starter menunjukkan bahwa makanan sehat, enak, dan lebih ramah lingkungan dapat dibuat dengan cara sederhana.
Daftar Pustaka
Ardhiyuda, J. I., dan Aprinica, N. P. I. 2023. Penggunaan Fermentasi Kulit Apel Sebagai Bahan Pengganti Ragi Dalam Pembuatan Sourdough Bread. Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis. Vol. 2(5): 1285-1293.
Cruz, A. F., Barka, G. D., Blum, L. E. B., Tanaka, T., Ono, N., Kanaya, S., dan Reineke, A. 2019. Evaluation Of Microbial Communities in Peels of Brazilian Tropical Fruits by Amplicon Sequence Analysis. Brazilian Journal of Microbiology. Vol. 50(3): 739-748.
Daddio’s Kitchen. 2020. Basic Homemade Sourdough Bread. https://daddioskitchen.com/2020/01/04/basic-homemade-sourdough-bread/
De Vuyst, L., Comasio, A., dan Kerrebroeck, S. V. 2023. Sourdough Production: Fermentation Strategies, Microbial Ecology, And Use Of Non-Flour Ingredients. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Vol. 63(15): 2447-2479.
Fuzawati, F., Rohmayanti, T., dan Rifki, M. 2024. Fermentasi Natural Yeast dari Kurma, Pisang dan Delima untuk Aplikasi Pembuatan Starter Sourdough. Jurnal Ilmiah Pangan Halal. Vol. 6(1): 104-115.
Putri, D. N., Harini, N., Azizah, L. N. M., dan Manshur, H. A. 2022. Karakteristik Kimia Roti Manis Sourdough yang Menggunakan Ragi Alami dari Apel Manalagi (Malus sylvestris). Agritech. Vol. 42(4): 380-389.
Stafford, A. 2025. Homemade Sourdough Bread, Step By Step. Alexandra Cooks. https://alexandracooks.com/2017/10/24/artisan-sourdough-made-simple-sourdough-bread-demystified-a-beginners-guide-to-sourdough-baking/
Penulis : Ghaitsa Nuur Nisriinaa – Mahasiswa Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
