INDOAKTUAL – Pernah lihat minuman berupa sirup yang warnanya semakin pudar setelah disimpan lama? Atau saus tomat yang semula berwarna merah cerah, lalu warnanya jauh lebih kecokelatan? Warna makanan memang bisa berubah atau memudar, dan penyebabnya tidak hanya karena makanan sudah kadaluarsa. Terdapat proses ilmiah yang menyebabkan pigmen zat yang memberi warna pada makanan mulai rusak atau hilang perlahan. Mayoritas warna alami makanan berasal dari tiga jenis pigmen, yaitu karotenoid, antosianin, dan klorofil. Ketiga jenis pigmen ini sangat rentan terhadap perubahan lingkungan sekitarnya. Contohnya, karotenoid memberi warna oranye pada wortel dan mangga. Namun, pigmen karotenoid mudah teroksidasi akibat paparan cahaya dan oksigen, sehingga warna makanan perlahan memudar (Anand et al., 2022). Itulah sebabnya minyak goreng, margarin, atau saus cabai bisa berubah warna jika disimpan terbuka terlalu lama.
Suhu juga memengaruhi banyak pigmen. Pada buah atau minuman berwarna merah keunguan seperti stroberi, anggur, atau kol ungu warnanya berasal dari antosianin. Sayangnya, pigmen ini sangat tidak stabil terhadap panas. Penelitian menunjukkan bahwa pemanasan berulang dapat merusak struktur antosianin, sehingga warnanya hilang menjadi cokelat atau kusam (Castañeda-Ovando et al., 2009). Itulah sebabnya selai stroberi yang dibuat di rumah sering berubah lebih gelap setelah dimasak. Panas, dan pH (tingkat keasaman) juga mempengaruhi stailitas warna. Antosianin, bisa terlihat merah saat dalam kondisi asam seperti lemon, tetapi berubah menjadi biru atau tidak berwarna dalam kondisi basa. Inilah alasan mengapa kol ungu bisa berubah warna jika dicampur baking soda saat memasak.
Klorofil pigmen hijau yang ada di sayuran juga rentan rusak. Saat dimasak, klorofil bereaksi dengan asam alami di dalam sayuran dan berubah menjadi warna hijau kecokelatan. Pigmen klorofil sangan sensitif terhadap panas dimana penelitian menunjukkan bahwa pemanasan menyebabkan atom magnesium pada klorofil lepas, membentuk senyawa yang disebut pheophytin, yang warnanya lebih kusam (Ferruzzi dan Blakeslee, 2007). Karena itu, bayam yang dimasak terlalu lama tidak lagi berwarna hijau cerah. Industri makanan menggunakan berbagai cara untuk mengatasi perubahan warna ini, seperti menambahkan antioksidan, menggunakan kemasan yang bisa melindungi dari cahaya, atau mengatur tingkat keasaman makanan. Namun, di akhirnya, pemudaran warna adalah proses alami yang terjadi ketika pigmen bereaksi dengan cahaya, panas, oksigen, atau perubahan pH. Jadi, ketika kamu melihat jus buah yang warnanya memudar atau sayuran yang berubah lebih cokelatan setelah dimasak, itu bukan berarti makanannya sudah rusak. Kadang, itu hanyalah reaksi kimia alami dari pigmen yang ada di dalam makanan.
Referensi:
Anand, R., Mohan, L., and Bharadvaja, N. 2022) Disease prevention and treatment using β-carotene: the ultimate provitamin A. Revista Brasileira de Farmacognosia. Vol. 32(4): 491-501.
Castañeda-Ovando, A., de Lourdes Pacheco-Hernández, M., Páez-Hernández, M. E., Rodríguez, J. A., and Galán-Vidal, C. A. 2009. Chemical studies of anthocyanins: A review. Food chemistry. Vol. 113(4): 859-871.
Ferruzzi, M. G., and Blakeslee, J. 2007. Digestion, absorption, and cancer preventative activity of dietary chlorophyll derivatives. Nutrition research. Vol. 27(1): 1-12.
Penulis: Alisha Khadani Fahmi – Teknologi Pangan – Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
