INDOAKTUAL – Pernahkah kalian mencium aroma minuman rasa stroberi atau permen rasa mangga, lalu merasa aromanya mirip dengan buah asli bahkan kadang lebih kuat? Ini bukan kebetulan. Industri makanan menggunakan ilmu kimia untuk menciptakan aroma yang mirip dengan buah, dengan tingkat kemiripan yang sangat tinggi. Proses ini tidak hanya mengandalkan satu bahan saja, tetapi memadukan ratusan senyawa aroma dalam konsentrasi yang tepat, sehingga menghasilkan aroma yang mirip dengan buah asli.
Buah-buahan memiliki aroma khas karena mengandung senyawa volatil, yaitu molekul yang mudah menguap dan bisa tercium oleh hidung kita. Contohnya, aroma stroberi didominasi oleh senyawa seperti ethyl butanoate, ethyl hexanoate, dan methyl anthranilate. Riset menunjukkan bahwa ketiga senyawa ini bekerja bersama-sama membentuk aroma stroberi yang kita kenal (Ulrich et al., 2018). Ketika industri ingin membuat aroma stroberi, para ilmuwan akan menganalisis komposisi senyawa volatil tersebut menggunakan alat seperti GCMS (Gas Chromatography Mass Spectrometry). Nah teknologi ini membantu mengetahui “sidik aroma” dari buah asli.
Setelah memahami profil aroma buah, para ahli aroma disebut flavorist mulai membuat campuran aroma. Mereka bisa menggunakan bahan alami seperti ekstrak buah, minyak atsiri, atau hasil fermentasi, atau bahan buatan yang mirip bentuk kimianya dengan senyawa alami dalam buah. Contohnya, linalool yang memiliki aroma khas bunga juga terdapat pada jeruk, tetapi juga bisa diperoleh dari ekstraksi daun atau sintesis dari bahan tanaman (Burdock, 2016). Aroma buah buatan sering kali terasa lebih kuat daripada buah segar. Ini terjadi karena pada buah asli, senyawa aroma kadang terikat dalam jaringan atau mudah rusak akibat penyimpanan. Berbeda dengan aroma buatan, senyawa volatil di sini dibuat agar stabil dan pekat. Selain itu, teknologi pengkapsulan aroma juga membantu melindungi aroma dari panas dan oksidasi selama proses pemasakan (Madene et al., 2006). Itu sebabnya, aroma buah pada yogurt, permen, atau minuman sering tetap terasa kuat meskipun harus dipanaskan. Akhirnya, aroma buah buatan bukan hanya meniru aroma buah asli, tetapi juga menciptakan pengalaman rasa yang konsisten dan stabil bagi konsumen.
Referensi:
Burdock, G. A. 2016. Fenaroli’s Handbook Of Flavor Ingredients. CRC press.
Madene, A., Jacquot, M., Scher, J., and Desobry, S. 2006. Flavour Encapsulation and Controlled Release–A Review. International Journal Of Food Science and Technology. Vol. 41(1): 1-21.
Ulrich, D., Kecke, S., and Olbricht, K. 2018. What Do We Know About The Chemistry Of Strawberry Aroma?. Journal of agricultural and food chemistry. Vol. 66(13): 3291-3301.
Penulis:Asyifa Septia Nur Ramdiah – Mahasiswa Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
