Pernahkan pembaca bertanya-tanya mengapa telur saat dimasak justru memadat dan menggumpal, tidak mencair seperti es atau cokelat batang? Fenomena ini bukanlah sihir, tetapi proses ilmiah yang menarik di baliknya.
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling sering dikonsumsi masyarakat. Berasal dari unggas, bahan pangan ini menawarkan komposisi protein yang lengkap berkat kandungan asam amino esensial, sehingga telur sering dijadikan acuan dalam menilai mutu protein pada berbagai jenis makanan.
Menurut Adyatama dan Nugraha (2020), bagian putih telur atau albumen memiliki tekstur menyerupai gel, terdiri dari air dan empat fraksi dengan tingkat kekentalan berbeda. Sementara itu, kuning telur (yolk) berbentuk bulat berwarna kuning hingga oranye yang berada di tengah albumen, mengandung sekitar 6,6% protein dan 32,6% lemak.
Saat dipanaskan, protein dalam putih telur tidak berubah mencair, melainkan menggumpal dan membentuk gel. Pujimulyani et al. (2016) menjelaskan bahwa fenomena ini terjadi karena proses denaturasi, yaitu perubahan struktur protein tanpa memutus ikatan peptida yang membuat sifat fisik dan fungsionalnya ikut berubah. Proses denaturasi telur akan meningkat seiring bertambahnya suhu pemanasan pada suhu 56˚C-89˚C. Inilah yang membuat tekstur telur rebus atau telur dadar menjadi padat, bukan cair.
Kabar baiknya, karena menurut Silalahi et al. (2020) nutrisi protein yang terdenaturasi bukan berarti hilang. Justru, daya cerna proteinnya meningkat karena enzim pencernaan seperti pepsin dan tripsin lebih mudah memecah struktur protein, sehingga nutrisi telur lebih dimanfaatkan oleh tubuh setelah dimasak dibandingkan telur yang masih mentah.
REFERENSI:
Adyatama, A., dan Nugraha, W. T. 2020. Pengaruh Teknik Pemasakan dan Waktu terhadap Karakteristik Fisik Telur Ayam Ras Petelur. Seminar Nasional Dies Natalis UNS. Vol. 4(1): 444-451.
Pujimulyani, D., Andiwarsana, S., dan Suprapti, S. 2016. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Sifat Fungsional dan Warna Tepung Albumin Telur Itik. PertanianTECH. Vol. 21 (3): 108-112.
Silalahi, H., Susanti, S., dan Anisatun, H. 2020. Analisis Kadar Protein Kuning Telur Ayam Kampung (Gallus domesticus) dengan Cara Pemasakan yang Berbeda. Jurnal Kesehatan Masyarakat Veteriner. Vol. 7: 62-68.
Penulis: Ghefira Zahira Shofa – Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
