Pernah mengalami momen ketika ingin menikmati cokelat dingin dari kulkas, tetapi justru mendapati permukaannya berubah putih dan tampak berdebu? Banyak orang mengira perubahan warna tersebut menandakan cokelat tidak lagi layak dikonsumsi. Padahal, fenomena yang tampak mengganggu ini justru berkaitan dengan perilaku alami lemak di dalam cokelat. Kondisi ini kerap membuat konsumen bingung dan bertanya-tanya apa yang sebenarnya terjadi selama penyimpanan di kulkas.
Bercak Putih pada Cokelat Disebabkan oleh Fat Bloom
Ketika cokelat disimpan di kulkas, sebagian orang mendapati permukaannya berubah putih. Menurut Indiarto et al. (2021), kondisi yang dikenal sebagai fat bloom muncul karena lemak bergerak ke permukaan cokelat. Fenomena tersebut terjadi karena struktur lemak dalam cokelat sangat sensitif terhadap perubahan suhu dan kelembapan.
Struktur Lemak dalam Cokelat Tidak Stabil pada Suhu yang Berubah Cepat
Cokelat mengandung cocoa butter yang memiliki beberapa bentuk kristal. Bentuk kristal tersebut bersifat tidak stabil dan dapat berubah mengikuti suhu lingkungan. Riset dari Trapp et al. (2024), menjelaskan bahwa perubahan suhu mendadak menyebabkan sebagian lemak mencair dan bergerak menuju permukaan. Ketika mengeras kembali, lemak membentuk lapisan putih yang tampak seperti debu halus. Pada cokelat berisian kacang, misalnya hazelnut, proses ini terjadi lebih cepat karena minyak kacang lebih cair dibanding cocoa butter sehingga mudah bermigrasi.
Suhu Penyimpanan Menentukan Kecepatan Terjadinya Fat Bloom
Penelitian Machálková et al. (2015), menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu sekitar 30°C mempercepat terbentuknya fat bloom. Suhu 6–12°C lebih efektif mempertahankan kestabilan struktur lemak. Ketika cokelat yang dingin dikeluarkan dari kulkas dan terkena suhu ruang, perubahan suhu mendadak kembali memicu migrasi lemak.
Komposisi Lemak Mempengaruhi Kerentanan Cokelat terhadap Bloom
Škrabal et al. (2019), menunjukkan bahwa cokelat yang mengandung milk fat memiliki stabilitas lebih baik karena milk fat dapat memperlambat rekristalisasi lemak. Cokelat yang menggunakan minyak kacang atau cocoa butter equivalent memiliki kestabilan lebih rendah dan lebih mudah mengalami pemutihan, terutama pada kondisi lembap. Cokelat berisian kacang juga memiliki risiko lebih tinggi karena minyak kacang dapat merembes melalui celah mikroskopis di dalam cokelat.
Fat Bloom Tidak Berbahaya, tetapi Mengganggu Tampilan Produk
Dari sisi keamanan pangan, fat bloom tidak membuat cokelat berbahaya untuk dikonsumsi. Perubahan warna dan tekstur hanya mengurangi daya tarik tampilan produk sehingga sering dianggap menurunkan kualitas. Industri cokelat memandang fenomena ini penting karena memengaruhi persepsi konsumen terhadap mutu produk.
Strategi Penyimpanan untuk Mencegah Pemutihan pada Cokelat
Untuk meminimalkan fat bloom, cokelat dapat disimpan di tempat sejuk dan kering dengan suhu stabil. Suhu ideal adalah 16–18°C dan harus dijaga tetap stabil, tidak berubah menjadi terlalu dingin atau terlalu panas secara tiba-tiba. Cokelat sebaiknya diletakkan dalam wadah tertutup agar terlindungi dari kelembapan dan tidak mengalami perubahan suhu yang mendadak ketika dikeluarkan.
Referensi:
Indiarto, R., Inayah, D. N., Ramadhani, A. P., dan Yarlina, V. P. 2021. Chocolate’s Blooming Phenomenon: A Brief Review of the Formation Process and Its Influencing Factors. International Journal of Emerging Trends in Engineering Research. Vol. 9(8): 1156-1161.
Machálková, L., Hřivna, L., Nedomová, Š., dan Jůzl, M. 2015. The Effect of Storage Temperature on the Quality and Formation of Blooming Defects in Chocolate Confectionery. Slovak Journal of Food Sciences/Potravinarstvo. Vol. 9(1): 39-47.
Škrabal, S., Ačkar, Đ., Babić, J., Miličević, B., Jozinović, A., dan Šubarić, D. 2019. Effect of Different Storage Conditions on Fat Bloom Formation in Different Types of Chocolate. Hrana u Zdravlju i Bolesti: Znanstveno-Stručni Časopis za Nutricionizam i Dijetetiku. Vol. 8(2): 97-104.
Trapp, L., Karschin, N., Godejohann, M., Schacht, H., Nirschl, H., dan Guthausen, G. 2024. Chemical Composition of Fat Bloom on Chocolate Products Determined by Combining NMR and HPLC–MS. Molecules. Vol. 29(13): 3024.
Penulis: Ismiatul Hawa, Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
