Pernah tidak sih kamu bertanya-tanya kenapa kue lapis yang sering kita temui di pasaran terasa kenyal, lengket, dan setiap lapisannya bisa menempel rapi satu sama lain? Nah, hal ini terjadi karena adanya tepung tapioka dan tepung beras yang kaya pati, dimana saat proses pengukusan mengalami proses gelatinisasi sehingga menghasilkan tekstur khas yang melekat satu sama lain.
Gelatinisasi itu proses saat butiran pati dipanaskan bersama air. Begitu kena panas, granula pati jadi mengembang dan berubah jadi cairan kental yang bikin tekstur makanan lebih enak sesuai yang diharapkan. Sedangkan Pati merupakan komponen kunci yang bertanggung jawab atas tekstur makanan semi-padat. Setiap jenis pati memiliki karakteristik berbeda yang memengaruhi proses pengolahan. Keragaman sifat ini dapat dimanfaatkan dalam industri pangan untuk mencapai manfaat gizi, fungsi teknologi, aspek sensoris, dan bahkan nilai estetika. Kemampuan pati untuk mengental dan membentuk gel merupakan sifat penting karena dapat meningkatkan karakteristik sensoris suatu produk. Kedua sifat ini juga berkontribusi signifikan terhadap fungsi dan teknologi pengolahan, baik dalam skala industri maupun dalam masakan rumahan.
Karena pati sendiri adalah polimer karbohidrat yang tersusun dari amilosa dan amilopektin. Biasanya, pati ini ada dalam bentuk granula di dalam bahan pangan. Nah, di situlah amilosa dan amilopektin berada. Tepung tapioka misalnya, punya manfaat sebagai pengental, pengenyal, dan daya kembangnya lebih tinggi dibanding tepung lain. Itu karena kandungan amilosanya sekitar 17% dan amilopektinnya 83%.
Oleh karena itu, kue lapis bisa lengket karena saat dibuat, campuran tepung beras, tepung tapioka, gula, santan, dan air dikukus sampai pati di dalamnya mengalami gelatinisasi. Di tahap ini, butiran pati menyerap air, mengembang, lalu pecah. Hasilnya, adonan yang tadinya cair berubah jadi padat, kenyal, dan lengket. Saat adonan dituangkan berlapis-lapis, lapisan bawah yang masih panas dan lengket bikin lapisan baru menempel erat. Makanya, jadilah kue lapis dengan tekstur khas yang lembap, kenyal, dan susah dipisahin antar-lapisannya.
SUMBER :
Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi beberapa Formulasi Tepung-tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan. Vol. 35(1): 13-22.
Jayanti, U., Dasir dan Idealistuti. 2017. Kajian Penggunaan Tepung Tapioka dari Berbagai Varoetas Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz.) dan Jenis Ikan Terhadap Sifat Sensoris Pempek. Edibel. Vol. 6(1): 59-62.
Nadhira. R., dan Cahyana. Y. 2023. Kajian Sifat Fungsional dan Amilografi Pati dengan Penambahan Senyawa Fenolik (Review). Jurnal Penelitian Pangan. Vol. 3(1): 14-19.
Rohaya, M.S. masket. M, Y., dan Ma’ruf. A. G. 2013. Rheological Properties of Different Degree of Pregelatinized Rice Flour Batter. Sains Malaysiana. Vol. 42(12): 1707-1714.
Penulis: Nabila Nuras’sifa, Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
