Keripik buah semakin diminati sebagai camilan karena rasanya yang manis alami, teksturnya ringan, serta warna yang tetap menyerupai buah segarnya. Banyak yang mengira bahwa keripik buah digoreng dengan cara biasa, padahal proses pengolahannya sangat berbeda. Teknologi vacuum frying menjadi kunci utama yang membuat keripik buah memiliki warna cerah, aroma terjaga, dan tekstur renyah tanpa gosong.
Teknologi vacuum frying bekerja dengan melakukan proses penggorengan pada tekanan rendah. Kondisi ini menurunkan titik didih minyak sehingga penggorengan dapat dilakukan pada suhu yang jauh lebih rendah, yaitu sekitar 70–90°C. Sebagai perbandingan, deep frying konvensional berlangsung pada suhu 160–180°C dan sering menyebabkan pencoklatan berlebih, hilangnya aroma, serta rasa pahit. Dengan suhu rendah, reaksi pencoklatan seperti karamelisasi dan Maillard dapat diminimalkan, sehingga warna buah tetap stabil dan mendekati warna aslinya.
Penelitian oleh Asmara et al. (2023) menunjukkan bahwa suhu dan tekanan vakum berpengaruh signifikan terhadap kadar air dan tingkat kerenyahan keripik belimbing. Suhu rendah dengan tekanan vakum stabil memungkinkan penurunan kadar air yang lebih merata, menghasilkan keripik yang renyah tanpa membuat permukaan menjadi terlalu keras. Temuan ini menegaskan bahwa vacuum frying memberikan proses pengeringan yang lebih lembut sehingga struktur buah tetap terjaga.
Penelitian lain oleh Kuncoro et al. (2023) pada keripik nanas mengungkap bahwa suhu penggorengan dan ketebalan potongan turut menentukan kualitas akhir produk. Potongan nanas yang tidak terlalu tebal akan menghasilkan tekstur lebih renyah dan warna yang lebih konsisten ketika digoreng menggunakan teknik vakum. Selain itu, proses ini mampu mempertahankan aroma khas nanas karena suhu rendah tidak merusak senyawa volatil yang sensitif terhadap panas tinggi.
Keunggulan vacuum frying tidak hanya berkaitan dengan warna dan aroma, tetapi juga pada aspek nutrisi. Penggorengan dengan suhu rendah membantu mempertahankan vitamin C dan komponen antioksidan yang cenderung rusak pada proses pemanasan tinggi. Oleh karena itu, keripik buah yang diolah dengan teknologi ini memiliki nilai gizi lebih baik dibandingkan keripik hasil deep frying biasa.
Dari segi tekstur, vacuum frying menghasilkan keripik yang renyah, ringan, dan tidak berminyak. Pada tekanan rendah, air di dalam buah menguap secara perlahan sehingga jaringan buah tidak rusak mendadak. Banyak UMKM melaporkan bahwa keripik yang dihasilkan lebih awet karena kadar air rendah dan proses pemanasan yang terkendali.
Teknologi ini juga memungkinkan berbagai jenis buah dengan kadar air tinggi—seperti belimbing, nanas, salak, nangka, maupun rambutan—untuk diolah menjadi keripik tanpa mengalami kerusakan atau perubahan warna berlebihan. Dengan vacuum frying, buah-buahan tersebut dapat diproses menjadi keripik yang tetap mempertahankan bentuk, warna, dan aromanya.
Dengan seluruh keunggulan tersebut, vacuum frying dianggap sebagai salah satu inovasi penting dalam teknologi pengolahan buah. Selain meningkatkan nilai tambah produk, teknologi ini membuka peluang besar bagi UMKM untuk menghasilkan keripik buah berkualitas tinggi yang mampu bersaing di pasar. Keripik buah hasil vacuum frying tidak hanya menarik secara visual, tetapi juga menawarkan rasa dan tekstur yang lebih natural, menjadikannya pilihan camilan modern yang lebih sehat.
REFERENSI:
Asmara, S., Rahmawati, W., Kuncoro, S., dan Amanullah, D. A. 2023. Pengaruh Suhu dan Tekanan terhadap Hasil Penggorengan Keripik Belimbing (Averrhoa carambola L.) Menggunakan Vacuum Frying. Jurnal Agricultural and Biosystem Engineering, 3(1), 1–12. https://doi.org/10.23960/jabe.v3i1.8745
Kuncoro, S., Asmara, S., Dharmawati, K., dan Tamrin. 2024. Pengaruh Suhu dan Dimensi Potongan pada Pembuatan Keripik Nanas Menggunakan Penggorengan Vakum (Vacuum Frying). Jurnal Agricultural and Biosystem Engineering, 3(1), 61–69. https://doi.org/10.23960/jabe.v3i1.8867
Penulis: Mutiara Salsabilla – Mahasiswa Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
