Zero waste adalah kegiatan dengan tujuan mencegah dan mengurangi limbah di tempat pembuangan akhir. Kegiatan ini memotivasi individu dan industri untuk lebih bijak dalam mengelola dan mengoptimalkan pangan serta limabh nya untuk memperkecil angka implikasi negative terhadap lingkungan. Prinsip zero waste di implementasikan melalui 5R, yaitu menolak barang yang tidak perlu (refuse), mengurangi penggunaan (reduce), memakai kembali (reuse), mendaur ulang (recycle), dan mengolah sisa organik menjadi kompos atau produk bernilai tambah (rot). Penerapan konsep ini pada limbah pangan dapat memperpanjang umur tempat pembuangan akhir (TPA), mengurangi biaya pengelolaan limbah, serta mendorong peran aktif masyarakat dalam memanfaatkan sisa pangan.
Salah satu implementasi zero waste adalah dengan memanfaatkan sisik ikan. Sisik ikan merupakan by-product aktivitas perikanan yang sering dibuang karena tekstur nya yang keras dan sulit dukonsumsi atau diolah kembali. Membuang sisik ikan yang belum diolah menghasilkan bau tidak sedan dan merusak estetika lingkungan. Faktanya, sisik ikan mengandung senyawa kimia yang berpotensi bermanfaat, termasuk protein (25–37%), lemak (3–7%), karbohidrat (11–19%), air (8–13%), dan abu (29–45%). Kandungan protein yang tinggi membuat sisik ikan menjadi bahan baku yang menjanjikan untuk produksi kitosan melalui proses deproteinisasi dan demineralisasi. Pemanfaatan sisik ikan tidak hanya mengurangi limbah tetapi juga menciptakan produk bernilai tambah, mendukung prinsip Zero Waste, dan meningkatkan keberlanjutan industri perikanan.
Produksi kitosan dari sisik ikan melibatkan tiga tahap utama. Deproteinisasi agar menghilangkan protein yang terikat pada kitin. Lalu, demineralisasi untuk mengurangi kandungan mineral, terutama kalsium, yang terdapat pada sisik ikan. Deasetilasi mengubah kitin menjadi kitosan yang memiliki sifat fungsional yang lebih baik. Tahapan ini dilakukan pada berbagai kondisi suhu, konsentrasi kimia, dan waktu ekstraksi untuk mengoptimalkan kualitas kitosan. Kitosan yang dihasilkan bersifat biodegradable, non-toksik, dan memiliki potensi aplikasi yang luas di industri makanan dan kemasan.
Kitosan dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam produksi bioplastik untuk meningkatkan sifat mekanik dan fungsionalnya. Penambahan kitosan dapat meningkatkan kekuatan material dengan membentuk lebih banyak struktur hidrogen dan ketahanannya akan meningkat terhadap udara. Kitosan bersifat hidrofobik mengakibatkan bioplastik yang dihasilkan lebih ramah lingkungan dibandingkan plastik konvensional. Produk bioplastik dengan penambahan kitosan dapat digunakan sebagai kemasan makanan, film yang dapat dimakan, atau lapisan pelindung makanan, mendukung pengurangan penggunaan plastik konvensional dan penerapan prinsip zero waste.
Pemanfaatan limbah sisik ikan untuk memproduksi kitosan, yang kemudian diolah menjadi bioplastik, merupakan contoh konkret penerapan prinsip Zero Waste di industri makanan. Limbah yang sebelumnya tidak bernilai kini menjadi bahan baku produk berguna, sekaligus mengurangi limbah organik dan plastik konvensional. Pendekatan ini tidak hanya mendukung keberlanjutan lingkungan tetapi juga membuka peluang ekonomi dari limbah yang sebelumnya dibuang, menciptakan model ekonomi sirkular di sektor makanan. Salah satu aplikasi konkret dari bioplastik berbasis kitosan adalah kemasan makanan, di mana dapat digunakan sebagai pengganti plastik konvensional untuk membungkus makanan atau minuman. Selain biodegradable, kemasan kitosan juga dapat meningkatkan kualitas produk, misalnya sebagai lapisan pelindung yang dapat dimakan yang menjaga kesegaran, mengurangi oksidasi, dan memperpanjang umur simpan makanan, sehingga sejalan dengan prinsip Zero Waste dan keinginan industri makanan.
Penulis: Maulidya Putri Sabina, Mahasiswa Teknologi Pangan, Untirta
