INDOAKTUAL – Kopi kini menjadi bagian dari rutinitas banyak orang. Namun, ada satu pertanyaan sederhana yang sering muncul: mengapa kopi dengan menu sama dapat terasa berbeda di setiap kafe? Jawabannya terletak pada satu elemen penting, yaitu flavor. Flavor merupakan gabungan aroma, rasa asam, rasa pahit, manis, kekentalan, dan aftertaste. Seluruh komponen ini terbentuk dari rangkaian proses panjang sejak biji disangrai hingga diseduh.
Tahap paling awal yang membentuk fondasi flavor adalah proses sangrai. Pada tahap ini, biji kopi mengalami reaksi kimia seperti reaksi Maillard dan karamelisasi yang menghasilkan senyawa volatil pembentuk aroma dan rasa. Roasting ringan cenderung menghasilkan karakter buah dan bunga, sedangkan roasting gelap memberikan rasa cokelat, karamel, dan pahit lembut. Perubahan kecil dalam suhu maupun durasi sangrai dapat mengubah profil flavor secara signifikan (Brilliantina et al., 2023).
Setelah disangrai, biji kopi digiling dengan ukuran tertentu. Ukuran gilingan menentukan seberapa cepat senyawa rasa larut ketika kopi diseduh. Gilingan halus menghasilkan ekstraksi yang lebih cepat dan flavor yang lebih kuat. Sebaliknya, gilingan kasar memberikan rasa ringan dan bersih. Perbedaan karakter gilingan antar kafe membuat profil flavor yang dihasilkan tidak akan sama, meskipun menggunakan jenis biji yang serupa (Kinasih et al., 2021).
Selain itu, metode penyeduhan juga memainkan peran besar dalam membentuk flavor. Teknik seperti V60 menghasilkan seduhan dengan karakter jernih dan acidity yang menonjol. Aeropress memberikan keseimbangan rasa dan aroma. Espresso menghasilkan flavor paling pekat karena melibatkan tekanan tinggi. Perbedaan suhu air, tekanan, dan lama kontak antara bubuk kopi dan air pada setiap metode menjadikan flavor kopi sangat variatif (Juliadi et al., 2021).
Faktor terakhir yang sangat berpengaruh adalah sentuhan barista. Barista menentukan takaran kopi, suhu air, kecepatan ekstraksi, tekanan tamping, dan teknik penyeduhan. Setiap perubahan kecil pada parameter tersebut dapat menggeser flavor secara drastis. Pada espresso, misalnya, perbedaan satu detik ekstraksi dapat membuat rasa bergeser dari manis ke pahit atau bahkan asam. Kombinasi teknik dan konsistensi barista inilah yang menciptakan “sidik jari rasa” pada setiap kafe.
Dengan demikian, perbedaan flavor kopi di berbagai kafe bukan kebetulan, tetapi hasil dari proses teknis yang kompleks. Setiap keputusan dalam roasting, penggilingan, penyeduhan, dan teknik barista membentuk karakter unik yang membuat pengalaman menikmati kopi terasa berbeda di setiap tempat. Ragam flavor yang ada menjadi bagian dari kekayaan dunia kopi Indonesia, sekaligus membuka peluang eksplorasi rasa yang lebih luas bagi para penikmatnya.
Referensi:
Brilliantina, A., Rahayu, A. P., Sasmita, I. R. A., Kusumasari, F. C., & Fadhila, P. T. (2023). Uji Sensori Kopi Robusta berdasarkan Variasi Suhu dan Lama Penyangraian (Studi Kasus Perusahaan Umum Daerah Perkebunan Kahyangan Kebun Sumber Wadung). Callus: Journal of Agrotechnology Science, 1(2), 38-44.
Juliadi, D., Muzaifa, M., & Fadhil, R. (2021). Kajian literatur perkembangan produk olahan kopi Arabika Gayo dengan metode penyeduhan espresso. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4), 462–466.
Kinasih, A., Winarsih, S., & Saati, E. A. (2021). Karakteristik sensori kopi Arabika dan Robusta menggunakan teknik brewing berbeda. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 16(2), 12.
Penulis: Afifah Tsaana Ulya – Teknologi Pangan – Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
