INDOAKTUAL – Pernahkah kamu merasa penasaran, mengapa buah bit memiliki warna merah yang cantik? Yaps, warna merah tersebut bukan berasal dari pewarna tambahan melainkan terdapat senyawa yang menakjubkan didalam nya. Bukan cuma cantik, buah bit juga terkenal dengan segudang manfaatnya. Penasaran apa aja rahasia dibalik buah bit? Yuk kita bahas!!
Buah Bit ( Beta vulgaris L)
Buah Bit (Beta vulgaris L.) adalah tanaman dengan bentuk akar yang menyerupai umbi, dan termasuk dalam keluarga Amaranthaceae. Buah bit memiliki warna merah keunguan yang banyak ditemukan di Eropa, sebagian Asia, serta di Amerika. Ciri fisik dari bit merah adalah akarnya memiliki bentuk bulat seperti kentang dan memiliki warna merah-ungu gelap, serta tingginya hanya sekitar 1-3 meter. Ketika akarnya dipotong, akan terlihat garis-garis putih dengan warna merah muda (Nanda, 2014). Akar bit mengandung vitamin C dalam jumlah yang cukup tinggi, sehingga dapat berfungsi sebagai antioksidan. Buah bit dapat diekstrak dengan menggunakan beberapa jenis pelarut, seperti metanol, kloroform, dan etanol (Sari et al., 2016).
Pigmen Buah Bit?
Buah bit (Beta vulgaris L.) terkenal dengan warnanya yang cantik, sehingga sering dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam makanan. Pewarna yang terdapat pada bahan pangan itu yang di sebut dengan pigmen. Dalam buah bit terdapat pigmen yang menghasilkan warna merah keunguan serta dapat larut dalam air yang disebut pigmen berasianin (Sangga et al., 2021). Betasianin dikenal memiliki sifat antiradikal dan aktivitas antioksidan yang sangat tinggi, sehingga menjadi bagian dari kelas baru yang disebut dietary cationized antioxidant (Sari et al., 2016). Pigmen betasianin terdapat pada bagian vakuola sel. Pigmen ini terbentuk dari glukosida betanidin melalui proses kondensasi antara asam betalamik dan cyclo-DOPA, dan menyusun 75-95% dari keseluruhan betalain yang ada di bit merah, dengan jumlah yang bervariasi antara 200 hingga 2100 mg/kg dari berat segar, bergantung pada varietasnya (Sadowska-Bartosz dan Bartosz, 2021). Betasianin memiliki kestabilan yang baik terhadap pH berkisar 3-7 , dengan rentang terbaiknya pada pH 4-6. Namun, betasianin mudah terdegradasi pada pH dibawah 3. Namun, ia cepat mengalami degradasi pada pH di bawah 3, sehingga menyebabkan isomerisasi menjadi isobetanin dan pembentukan neobetanin kuning. Pada pH di atas 7, hidrolisis pada ikatan aldimin juga terjadi. Suhu yang tinggi, yaitu lebih dari 50 derajat Celsius, memicu degradasi dalam urutan satu, dan pada suhu 99 derajat Celsius, betanin hampir habis dalam waktu 60 menit, menghasilkan asam betalamik, glukosida siklo-DOPA, serta turunan dekarboksilasi. Selain itu, faktor lain seperti adanya oksigen, sinar UV, dan logam seperti Fe³⁺ serta Cu²⁺, bersama dengan tingginya aktivitas air, dapat mempercepat proses degradasi. Sementara itu, penggunaan antioksidan seperti askorbat, metode enkapsulasi, dan kondisi anaerob dapat membantu meningkatkan stabilitas betanin (Muramatsu et al., 2023).
Manfaat Buah Bit
Buah Bit kaya akan vitamin A, C, serta mengandung kalsium, zat besi, fosfor, potassium, protein, dan karbohidrat. Selain itu, bit juga mengandung banyak folat, serat, dan antioksidan. Buah bit tinggi akan betainenyang dapat membantu menurunkan kadar racun homocysteine (Hcy) yang dapat memicu munculnya penyakit jantung, stroke, dan masalah dengan pembuluh darah perifer (Kartika dan Soviyati, 2020). Selain itu, buah Bit mengandung sejumlah vitamin dan mineral yang sangat penting, seperti vitamin B6, kalsium, zinc, magnesium, mangan, fosfor, tembaga, dan juga zat besi. Mineral-mineral tersebut memainkan peran vital dalam pembentukan sel darah merah. Buah bit memiliki manfaat sebagai antioksidan yang mampu membantu mencegah kanker (Wibiwanto, 2014). Namun, masih banyak orang yang tidak menyadari manfaat bit bagi kesehatan. Di Kabupaten Karo, tingkat Stunting mencapai 24,9%, yang lebih tinggi dibandingkan angka nasional (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2021).
Pengaplikasian Buah Bit dalam Bidang Pangan
Buah bit dapat digunakan pada produk susu seperti yogurt dan es krim, di mana ekstrak bit memberikan warna merah muda hingga oranye yang alami, sekaligus menambah vitamin C, serat, dan senyawa bioaktif yang bermanfaat untuk kesehatan pencernaan (Fuziah dan Suryani et al., 2024). Selain itu, pigmen bit digunakan pada permen, selai, jeli, saus, minuman fungsional, sereal, kue, roti, serta adonan tepung seperti mocaf untuk meningkatkan intensitas warna merah dan aktivitas antioksidan. Pemanfaatan pigmen bit ini sangat sesuai untuk makanan fungsional, seperti tablet suplemen, lip balm makanan, atau produk akuatik karena aman sebagai aditif alami E162, stabil pada pH 6,1-6,6, dan tahan terhadap proses pengukusan atau penyimpanan di suhu dingin (Pramudika dan Paramita, 2023).
Referensi :
Fauziah, T., dan Suryani, O. 2024. Betalains as Natural Dyes and Applications. Sains Natural: Journal of Biology and Chemistry. Vol. 14(4): 198-209.
Kartikasari, A., dan Soviyati, E. 2020. Pengaruh Mengkonsumsi Kombinasi Jus Buah Bit (Beta Vulgaris) Dan Jambu Biji (Psidium Guajava. L) terhadap Kadar Haemoglobin (Hb) Mahasiswa Prodi D Iii Kebidanan Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Kuningan. Jurnal Ilmiah Bidan. Vol. 5(2).
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2021. Buku Saku Hasil Studi Gizi Indonesia Tingkat Nasional, Provinsi dan Kabupaten/Kota Tahun 2021. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Muramatsu, D., Uchiyama, H., Higashi, H., Kida, H., & Iwai, A. (2023). Effects of heat degradation of betanin in red beetroot (Beta vulgaris L.) on biological activity and antioxidant capacity. Plos one, 18(5), e0286255.
Nanda, R. W. 2014. Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah (Beta vulgaris L.) dengan Metode Oven Drying. Semarang: Fakultas Teknologi Pangan.
Pramudika, S., & Paramita, V. (2024). Efficiency of Betacyanin and Betaxanthin Extraction from Red Beets (Beta vulgaris L.) using Microwave-Assisted Extraction (MAE). Journal of Vocational Studies on Applied Research, 5(2), 68-72.
Sadowska-Bartosz, I., & Bartosz, G. (2021). Biological properties and applications of betalains. Molecules, 26(9), 2520.
Sangga, H., & Widyawati, N. (2021). Pengaruh Suhu dan lama pengeringan. terhadap sifat kimia dan fisik serbuk Bit Merah (Beta vulgaris L.). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 13(2), 43-49.
Sari, N. M. I., Hudha, A. M., & Prihanta, W. (2016). Uji kadar betasianin pada buah bit (Beta vulgaris L.) dengan pelarut etanol dan pengembangannya sebagai sumber belajar biologi. Jurnal Pendidikan Biologi Indonesia, . 2(1), 72-77.
Penulis: Juliya Safila – Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
