INDOAKTUAL – Buah bit dikenal dengan warna merah keunguan yang kuat dan menarik perhatian. Warna tersebut berasal dari pigmen alami golongan betalain, terutama betasianin yang mendominasi jaringan umbi. Pigmen ini bersifat larut air sehingga mudah diekstraksi dan diaplikasikan sebagai pewarna alami. Betasianin memberikan corak merah yang khas sehingga banyak dimanfaatkan dalam pangan dan produk lain. Para peneliti mencatat bahwa pigmen ini memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Keberadaan betalain membuat bit menjadi salah satu sumber pewarna alami yang cukup potensial.
Betasianin memiliki tingkat sensitivitas yang cukup tinggi terhadap perubahan lingkungan. Suhu yang terlalu panas dapat menyebabkan warna merah menjadi lebih pucat atau berubah. pH yang terlalu rendah atau terlalu tinggi juga dapat memengaruhi kestabilan pigmennya. Paparan cahaya dan oksigen turut mempercepat pemudaran warna merah bit. Kondisi penyimpanan dan pengolahan sangat menentukan bagaimana pigmen mempertahankan intensitas warnanya. Warna bit cenderung stabil pada kondisi yang lebih asam dan tidak dipanaskan berlebihan.
Pada saat proses ekstraksi pigmen buah bit dapat terlihat bahwa suhu dan waktu sangat berpengaruh terhadap hasil warna. Suhu sedang dengan durasi ekstraksi yang cukup menghasilkan warna merah yang lebih pekat. Suhu yang terlalu tinggi justru mengurangi intensitas warna karena pigmen sensitif terhadap panas. Lama ekstraksi yang optimal dapat membantu pelepasan pigmen secara maksimal dari jaringan bit. Konsentrasi pigmen meningkat ketika proses berlangsung pada kondisi yang tepat. Hasil ekstraksi yang baik ditandai oleh warna merah keunguan yang lebih tajam.
Pigmen betasianin dari buah bit mampu menghasilkan variasi warna dari merah muda hingga merah gelap. Tingkat kecerahan warna dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen dan cara pengolahannya. Dalam beberapa penelitian, ekstrak bit menunjukkan hasil pewarnaan yang cukup kuat untuk aplikasi pangan dan kosmetik. Penggunaan bahan pendukung tertentu dapat membantu menjaga ketahanan warnanya selama penyimpanan. Walaupun tidak setajam pewarna sintetis, warna bit dinilai lebih aman dan alami. Keunikan warna merah yang dihasilkan membuat bit terus dipilih sebagai sumber pewarna alami.
DAFTAR PUSTAKA
Fatjria, R. B., Nurtiana, W., Ningtias, D. A., Dewi Subianto, A. R., Alhazazie, N., Kurniauli P., N., dan Siburian, G. 2023. Pigmen Betalain sebagai Sumber Pewarna Alami dan Stabilitasnya terhadap Pengaruh Lingkungan. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 13(1): 1-7.
Mauliza, T., Elwina, E., dan Nurdin, I. 2023. Ekstraksi Pigmen Betasianin Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L.) sebagai Pewarna Rambut Merah Alami dengan Zat Pengikat Mordan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia). Jurnal Teknologi. Vol. 23(2): 120-126.
Silalahi, L. S., Muhammad, M., Sulhatun, S., Jalaluddin, J., dan Nurlaila, R. 2022. Ekstraksi Kulit Buah Bit (Beta vulgaris L.) sebagai Zat Pewarna Alami. Chemical Engineering Journal Storage. Vol. 2(2): 102-115.
Penulis: Yuwana Sekar Kinanti – Teknologi Pangan – Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
