INDOAKTUAL – Belakangan ini, sourdough sedang populer di kalangan anak muda. Sourdough merupakan roti fermentasi alami yang populer karena sifat fungsional dan cara pembuatannya. Sourdough merupakan roti rendah gluten yang dibuat melalui proses fermentasi alami dalam waktu yang lama. Sourdough memiliki tekstur yang keras dan tidak mengembang. Karakteristiknya yang berbeda dengan roti tawar inilah yang menjadikan popularitas sourdough kian meningkat.
Lalu, apa yang menyebabkan sourdough berbeda dari roti tawar?
Sourdough memiliki tekstur keras dan tidak mengembang, berbeda dengan roti tawar yang memiliki tekstur lembut dan mengembang. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh proses pembuatan keduanya.
Roti sourdough dibuat melalui proses fermentasi alami. Pembuatannya dimulai dengan membuat starter sourdough dari tepung dan air yang difermentasi selama 7-14 hari. Berbeda dengan roti tawar yang dapat menggunakan ragi instan.
Tekstur yang dimiliki sourdough tersebut disebabkan oleh penggunaan starter sourdough yang melewati fermentasi yang cukup lama. Ketika proses fermentasi berlangsung, terjadi pemecahan protein gluten yang menyebabkan adonan tidak efektif dalam memerangkap karbon dioksida, sehingga roti tidak mengembang (Kumalasari dkk., 2024).
Berbeda halnya dengan roti tawar yang menggunakan ragi instan dalam pembuatan. Proses fermentasi yang berlangsung hanya 1-2 jam saja. Akibatnya, pemecahan protein gluten tidak banyak dan roti tawar yang dihasilkan juga tetap mengembang.
Adanya perbedaan bahan pada kedua roti tersebut memengaruhi hasil akhir roti. Dalam pembuatan sourdough juga hanya menggunakan bahan sederhana, tanpa telur, susu, atau mentega yang menyebabkan roti tidak lembut. Berbeda halnya dengan roti tawar yang menggunakan telur, susu, dan mentega yang dapat menghasilkan roti dengan tekstur yang lembut.
Sumber
Kumalasari, I. D., Muthiah, R. A., dan Satar, I. 2024. Sifat Fisiko-Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Roti Tawar Sourdough Tersubstitusi dengan Tepung Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Pangan. Vol 33(3): 159-168.
Penulis: Siti Fauziyah Nisa
