INDOAKTUAL – Pernahkah kalian bertanya-tanya, mengapa daging ayam dan daging sapi yang dimasak dengan cara sama, hasil akhir warnanya bisa berbeda jauh? Padahal, saat masih mentah di pasar, keduanya sering terlihat sama-sama berwarna kemerahan. Setelah melalui proses pemasakan, ayam berubah menjadi putih atau pucat, sementara sapi tetap menunjukkan nuansa merah kecoklatan yang ikonik. Rahasia di balik fenomena ini ternyata terletak pada satu pigmen penting yaitu mioglobin.
Mioglobin adalah protein khusus yang mengandung zat besi (heme) dan berperan sebagai “tangki oksigen” dalam sel otot. Jumlah mioglobin dalam daging sangat dipengaruhi oleh jenis hewan, usia, jenis kelamin, dan seberapa aktif otot tersebut digunakan. Inilah yang menjadi kunci perbedaan mendasar antara daging merah dan putih.
Daging sapi memiliki warna merah yang lebih pekat karena kandungan mioglobinnya tinggi. Sapi sebagai hewan ruminansia memiliki otot-otot penopang tubuh (seperti di bagian paha dan punggung) yang bekerja terus-menerus. Otot-otot ini membutuhkan pasokan oksigen yang besar dan stabil, sehingga memerlukan banyak mioglobin sebagai cadangan oksigen. Hasilnya, dagingnya pun kaya akan pigmen ini dan berwarna merah tua. Sebaliknya, daging ayam terutama bagian dada berwarna lebih pucat karena kandungan mioglobinnya sangat rendah. Otot dada ayam digunakan untuk gerakan terbang singkat dan tidak memerlukan ketahanan aerobik jangka panjang, sehingga kebutuhan akan cadangan oksigen juga minim. Bagian paha ayam yang lebih gelap memang mengandung lebih banyak mioglobin karena ototnya lebih sering digunakan untuk berjalan, namun tetap tidak sebanyak pada daging sapi.
Lalu, bagaimana dengan perubahan warna setelah dimasak? Apakah masih berkaitan dengan mioglobin? Tentu saja! Proses pemasakan mengubah warna daging melalui mekanisme denaturasi protein, yaitu perubahan struktur protein karena panas. Namun, jenis protein yang terdampak pada ayam dan sapi berbeda, sehingga hasil warnanya pun berbeda.
Pada daging ayam, karena kandungan mioglobinnya sedikit, perubahan warna terutama disebabkan oleh koagulasi protein otot lainnya (seperti miosin dan aktin) yang awalnya bening. Saat dipanaskan, protein-protein ini menggumpal dan memantulkan cahaya menjadi putih. Inilah mengapa dada ayam matang berwarna putih bersih. Warna putih ini juga menjadi tanda keamanan, menunjukkan bahwa daging telah matang sempurna dan aman dari bakteri.
Pada daging sapi, perubahan warna justru didominasi oleh transformasi kimia mioglobin itu sendiri. Saat dipanaskan, mioglobin yang merah berubah secara bertahap menjadi senyawa baru bernama hemikrom yang berwarna coklat. Itulah sebabnya daging sapi matang memiliki gradasi warna dari merah muda (rare) hingga coklat tua (well-done). Reaksi pencoklatan lainnya (seperti reaksi Maillard) di permukaan daging juga memperkuat warna coklat dan menambah cita rasa.
Nah dari bacaan diatas, bisa melihat bahwa warna daging baik mentah maupun matang bukanlah hal yang sepele. Ia adalah penanda alami yang menceritakan asal-usul, cara hidup, dan bahkan kandungan gizi hewan tersebut. Mioglobin, si pigmen penyimpan oksigen, adalah pemeran utama di balik layar yang menentukan cerita warna ini.
Sebagai konsumen, memahami hal ini memberi kita keuntungan praktis. Kita jadi lebih paham, mengapa harga dan tekstur daging berbeda-beda, bagaimana memilih daging segar berdasarkan warna, cara mengolah daging dengan tepat sesuai jenisnya, dan mengapa daging ayam harus dimasak hingga benar-benar putih, sedangkan daging sapi bisa disesuaikan dengan selera. Dengan ilmu sederhana ini, kita tidak hanya jadi lebih cerdas dalam memilih dan mengolah makanan, tetapi juga lebih menghargai proses alami yang terjadi di balik setiap hidangan yang kita santap. Jadi, lain kali Anda menikmati semangkuk sop ayam atau sepiring steak, ingatlah bahwa ada narasi sains yang menarik di balik warnanya narasi yang dimulai dari cara hidup hewan hingga reaksi kimia di atas kompor. Mari jadikan pengetahuan ini sebagai bekal untuk hidup yang lebih sehat dan sadar pangan
DAFTAR PUSTAKA
Bhakti Etza Setiani, Priyo Bintoro, V., Bambang Dwiloka, & Antonius Hintono. (2014). Laporan Penelitian: Determinasi Warna Daging Curing pada Daging dan Produk Olahan Daging. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro
Pratama, A. W., Setiasih, I. S., & Moody, S. D. (2019). Perbedaan penurunan nilai a, b dan L* pada daging ayam broiler (Gallus domesticus) akibat ozonasi dan perebusan. Pasundan Food Technology Journal, 6(2), 86-90.
Penulis: Aini Fauziah Hanun – Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
