Anemia merupakan kondisi dimana tubuh sering mengalami rasa lemas dan lelah akibat kurangnya jumlah sel darah merah dalam tubuh. Sel darah merah atau sering juga disebut eritrosit memiliki peran dalam mengedarkan oksigen ke seluruh tubuh. Pada saat jumlah sel darah merah tidak mencukupi, maka suplai oksigen ke seluruh tubuh pun ikut berkurang, sehingga mengakibatkan tubuh menjadi mudah lelah dan sulit berkonsentrasi.
Penyebab utama seseorang menderita anemia adalah kekurangan zat besi, yaitu jenis mineral yang digunakan oleh tubuh untuk menunjang proses pembentukan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keberadaan zat besi dalam tubuh perlu didapatkan dari asupam makanan yang mengandung zat besi karena tubuh tidak dapat memprodukai zat mikronuteien ini. Beberapa sumber makanan yang diketahui kaya akan zat besi adalah daging, sayuran hijau, dan kacang-kacangan. Namun, tahukah Anda bahwa kacang-kacangan memiliki kandungan antinutrisi yang bisa menghambat penyerapan zat besi? Lalu, bagaimana peran zat besi yang terkandung di dalam kacang-kacangan untuk penderita anemia? Yuk, simak dan baca artikel ini untuk mengetahui informasi lebih lengkapnya!
Kacang-kacangan merupakan salah satu sumber pangan yang kaya akan mineral penting, terutama zat besi yang berperan dalam pembentukan sel darah merah. Namun, di balik kandungan nutrisinya yang tinggi akan zat besi, kacang-kacangan juga memiliki sisi lain yang perlu diperhatikan. Bahan pangan ini mengandung senyawa asam fitat, yaitu salah satu zat antinutrisi yang dapat memengaruhi penyerapan nutrisi di dalam tubuh.
Dilansir dari Amerta Nutrition, asam fitat disebut sebagai zat antinutrisi karena mampu mengikat beberapa komponen penting dalam makanan, seperti mineral, protein, dan pati, sehingga membatasi penyerapannya oleh tubuh. Akibatnya, asam fitat dapat menghambat penyerapan zat besi baik yang berasal dari bahan nabati seperti kacang-kacangan. Kandungan senyawa asam fitat ini dapat menghambat penyerapan zat besi dan mineral lainnya dari makanan yang dikonsumsi dalam waktu yang bersamaan, tetapi tidak memengaruhi penyerapan mineral dari makanan yang dikonsumsi pada waktu berbeda.
Efek penghambatan yang dilakukan oleh asam fitat dalam proses penyerapan nutrisi sebenarnya tidak terlalu berpengaruh bagi orang yang memiliki pola makan seimbang. Selama kebutuhan gizi harian terpenuhi dari berbagai sumber makanan, tubuh masih bisa mendapatkan asupan zat besi dan mineral lainnya yang cukup. Namun, kondisi ini bisa berbeda bagi orang yang mengalami kekurangan zat besi dalam tubuhnya, yaitu penderita anemia. Bagi penderita anemia, keberadaan asam fitat justru bisa memperparah defisiensi karena tubuh semakin sulit menyerap mineral yang dibutuhkan untuk pembentukan sel darah merah dan menjaga fungsi tubuh tetap optimal.
Lalu, Apakah penderita anemia tetap boleh mengonsumsi kacang-kacangan?
Meskipun asam fitat dalam kacang-kacangan dapat menghambat penyerapan zat besi, bukan berarti penderita anemia harus sepenuhnya menghindari makanan ini. Kabar baiknya, penderita anemia tetap bisa mendapatkan manfaat zat besi dari kacang-kacangan jika kadar asam fitatnya dikurangi terlebih dahulu.
Menurunkan kadar zat antinutrisi seperti senyawa asam fitat dapat dilakukan dengan proses pengolahan seperti perendaman, pengukusan, dan pemanasan (Maharani et al., 2022). Berikut merupakan beberapa metode pengolahan yang dapat dilakukan untuk menurunkan kadar asam fitat dalam kacang-kacangan:
1. Perendaman
Dilansir dari Amerta Nutrition, proses perendaman terbukti efektif menurunkan kadar asam fitat pada kacang-kacangan. Proses pengolahan ini dapat bekerja karena asam fitat larut dalam air sehingga sebagian besar kandungannya dapat ikut terbuang bersama air rendaman. Biasanya, kacang cukup direndam selama beberapa jam hingga semalam sebelum dimasak. Selain menurunkan kadar asam fitat, perendaman juga membantu melunakkan tekstur kacang dan mempercepat waktu pemasakan.
2. Pengukusan
Menurut penelitian yang dimuat dalam Biofarmasi, pengukusan merupakan salah satu metode yang lembut namun efektif untuk mengurangi kadar asam fitat tanpa banyak merusak kandungan gizi kacang. Uap panas yang dihasilkan dari proses pengukusan dapat membantu memecah sebagian senyawa antinutrisi, termasuk asam fitat sehingga penyerapan zat besi dari kacang bisa meningkat. Pengukusan juga membuat kacang lebih mudah dicerna dan aman untuk penderita anemia yang membutuhkan asupan mineral tinggi.
3. Pemanasan
Proses pemanasan, seperti perebusan atau pemanggangan, juga dapat membantu menurunkan kadar asam fitat. Dilansir dari Amerta Nutrition, pemanasan pada suhu tertentu mampu menginaktivasi enzim dan senyawa yang berperan dalam mempertahankan struktur asam fitat. Hasilnya, kadar zat antinutrisi ini berkurang, sementara zat besi dalam kacang menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh. Namun, perlu diperhatikan agar pemanasan tidak terlalu lama, karena bisa mengurangi kandungan protein atau vitamin yang sensitif terhadap panas.
4. Fermentasi
Fermentasi dikenal sebagai salah satu cara alami paling efektif untuk menurunkan kadar asam fitat. Menurut Yanuartono et al. (2016), selama proses fermentasi, mikroorganisme seperti bakteri asam laktat menghasilkan enzim fitase yang mampu memecah asam fitat menjadi bentuk yang lebih sederhana. Proses ini tidak hanya meningkatkan penyerapan zat besi, tetapi juga memperbaiki cita rasa dan nilai gizi kacang. Beberapa produk hasil fermentasi kacang, seperti tempe, merupakan contoh nyata pangan yang lebih ramah bagi penderita anemia.
Dengan beberapa cara atau metode pengolahan tersebut, kacang-kacangan tetap bisa menjadi bagian dari pola makan sehat bagi penderita anemia, tanpa khawatir mengganggu penyerapan mineral penting tersebut.
Referensi:
Yanuartono, Y., Nururrozi, A., dan Indarjulianto, S. 2016. Fitat dan Fitase: Dampak pada Hewan Ternak. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol. 26(3): 59-78.
Rokhmah, L. N. 2008. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Biofarmasi. Vol. 7(1): 1-9.
Maharani, P., Santoso, U., Rachma, Y. A., Fitriani, A., dan Supriyadi, S. 2022. Efek Pengolahan Konvensional pada Kandungan Gizi dan Anti Gizi Biji Petai (Parkia speciosa Hassk.). Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 23(2): 151-164.
Rahmawati, S., Aji, A. S., Saloko, S., Aprilia, V., Djidin, R. T. S., Sailendra, N. V., dan Khoirunnisah, F. M. 2024. Analisis Kandungan Asam Fitat dan Tanin Nasi dari Beras Analog Berbasis Pangan Lokal sebagai Alternatif Pangan Fungsional. Amerta Nutrition. Vol. 8(3): 344-349.
Penulis: Naira Dwishinta Ammara
