Pernah ngga sih kamu memanaskan makanan berkali-kali agar tidak terbuang dan tetap hangat saat ingin dimakan? Pasti pernah dong ya, apalagi kalau lagi males masak, tinggal panasin lauk sisa kemarin, dan beres deh. Hemat waktu, hemat tenaga, tinggal dimakan dan tetap hangat. Kebiasaan ini memang terlihat praktis dan menghemat waktu. Tapi, tahukah kamu kalau memanaskan makanan berulang kali bisa membuat kandungan gizinya berkurang drastis? Nah, setiap kali makanan dipanaskan, terutama dengan suhu tinggi, zat gizi seperti vitamin, protein, dan lemak bisa rusak atau berubah bentuk, lho. Akibatnya apa? Makanan kamu yang terasa hangat dan lezat di lidah itu belum tentu masih memiliki kandungan gizi yang sama seperti saat pertama kali dimasak.
Dampak pemanasan berulang pada makanan ini cukup besar, lho. Terutama pada makanan tinggi protein seperti daging ayam, sapi, atau telur yang ketika dipanaskan berulang dan menggunakan suhu yang tinggi kadar proteinnya akan menurun karena adanya reaksi hidrolisis protein akibat denaturasi. Denaturasi protein merupakan perubahan struktur atau bentuk pada protein. Akibatnya, asam amino akan rusak, kadar proteinnya menurun, dan susah larut atau menggumpal. Meskipun protein masih bisa dicerna, kandungannya sudah menurun dan tidak seoptimal protein yang tidak dipanaskan berulang kali.
Selain protein, pemanasan berulang pada makanan juga dapat menyebabkan kerusakan pada kandungan lemak. Saat dipanaskan berulang kali, lemak akan mengalami oksidasi, yaitu reaksi dengan oksigen yang membentuk lemak trans atau senyawa berbahaya seperti akrilamida. Zat ini dapat meningkatkan kadar kolesterol jahat (LDL), meningkatkan sistem tumor necrosis factor (TNF) dan berisiko menyebabkan penyakit jantung koroner serta diabetes jika dikonsumsi terus-menerus. Kerusakan lemak ini sering terjadi pada makanan yang digoreng atau mengandung santan, seperti ayam goreng atau sayur lodeh yang dipanaskan berulang kali.
Penurunan nilai gizi akibat pemanasan juga dapat terjadi pada sayur-sayuran seperti bayam, sawi, atau kangkung. Sayuran-sayuran hijau, terutama kangkung diketahui kaya akan vitamin, mineral, dan zat besi, namun sayuran tersebut juga mengandung nitrat. Saat makanan yang mengandung nitrat dipanaskan berulang kali, nitrat tersebut dapat berubah menjadi nitrit, yaitu senyawa yang bersifat karsinogenik dan bisa meningkatkan risiko kanker bila sering dikonsumsi. Ditambah lagi, proses pemanasan berulang dapat memicu oksidasi zat besi, yang bisa menghasilkan radikal bebas dan berpotensi memicu penyakit kronis seperti peradangan atau gangguan jantung. Duh, serem banget ngga sih?
Tenang dulu, proses pemanasan sebenarnya tidak selalu buruk itu, lho. Saat makanan dimasak, panas malah akan membantu membunuh bakteri patogen penyebab penyakit dan membuat teksturnya lebih lunak serta mudah dicerna. Proses pemasakan, kan juga diperlukan sebelum kita mengonsumsi suatu makanan. Nah, masalahnya utamanya itu jika makanan dipanaskan berulang kali, suhu tinggi akibat pemanasan yang terus-menerus kontak dengan makanan dapat menyebabkan kerusakan pada zat gizi penting pada makanan. Meskipun rasa makanan tidak banyak berubah, kandungan gizinya bisa jauh menurun. Makanya, penting banget buat kita mengevaluasi nilai gizi pada pangan yang kita konsumsi. Dengan memahami bagaimana cara pengolahan, penyimpanan, dan pemanasan yang tepat, kita jadi bisa lebih bijak memperlakukan makanan. Tujuannya agar ngga cuma terasa enak di lidah, tapi juga tetap menyehatkan tubuh. Karena pada akhirnya, makanan terbaik bukan yang sering dipanaskan, tapi yang gizinya tetap utuh dan memberi manfaat bagi kesehatan.
Referensi:
Kuntari, K., Yuliana, P., dan Huda, T. 2022. Penentuan Kadar Nitrit Pada Kangkung Menggunakan Spektrofotometri Uv-Visible. Journal Education And Chemistry, 4(2), 44-47.
Mongi, J. J., Christine, F. M., dan Netty, S. (2016). Kajian Tingkat Kerusakan Minyak Kelapa Tradisional Yang Digunakan Berulang Terhadap Sifat Organoleptik Keripik Pisang Goroho (Musa acuminate, Sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(2), 37-45.
Sundari, D., Almasyhuri, A., dan Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235-242.
Penulis: Naya Karenina
