Mungkin Anda pernah mengalami: membeli susu segar langsung dari peternakan, tetapi baru satu hari disimpan di kulkas, baunya sudah berubah asam, dan rasanya tidak lagi enak. Padahal susu itu baru saja dibeli, bahkan masih terasa hangat saat pertama diterima. Kejadian seperti ini tidak jarang menimbulkan pertanyaan: mengapa susu segar justru tampak lebih mudah basi dibandingkan susu kemasan? Apakah ini pertanda kualitasnya kurang baik?
Salah satu penyebab utamanya adalah kandungan air dalam susu segar yang sangat tinggi. Dalam dunia pangan, kadar air adalah indikator penting yang menunjukkan berapa banyak air tersimpan dalam suatu bahan. Susu, terutama yang belum melalui proses pengolahan seperti pasteurisasi, mengandung air dalam jumlah besar. Tingginya kadar air inilah yang membuat susu menjadi lingkungan yang sangat kondusif bagi pertumbuhan mikroorganisme perusak.
Secara komposisi, sekitar 87 hingga 90 persen dari susu segar adalah air. Sisanya terdiri dari zat gizi seperti karbohidrat (laktosa), protein, serta lemak. Kombinasi antara air dan zat gizi ini menciptakan kondisi yang sangat mendukung pertumbuhan bakteri dan jamur jika tidak disimpan dengan tepat. Mikroorganisme dapat masuk dari udara, peralatan, atau tangan yang tidak higienis, dan berkembang biak dengan sangat cepat dalam medium seperti ini.
Ketika aktivitas mikroba mulai meningkat, kerusakan susu pun terjadi. Tanda-tandanya bisa dikenali dari perubahan bau yang menjadi menyengat, munculnya gumpalan, serta rasa yang tidak sedap. Dalam kondisi suhu ruang, perubahan ini bisa terjadi hanya dalam beberapa jam. Bahkan dalam lemari pendingin pun, tanpa penanganan yang benar, susu segar tetap berisiko cepat rusak karena masih mengandung bakteri hidup sejak awal pemerahan.
Untuk memperlambat proses kerusakan, langkah paling efektif adalah menjaga suhu penyimpanan tetap rendah—idealnya di bawah 4°C. Selain itu, penggunaan wadah bersih dan tertutup rapat sangat disarankan untuk menghindari kontaminasi dari luar. Jika memungkinkan, susu segar juga bisa dipanaskan sebentar (pasteurisasi) di rumah dengan suhu sekitar 70 derajat Celsius, kemudian langsung didinginkan. Ini dapat membantu mengurangi jumlah mikroba aktif tanpa merusak kandungan nutrisinya secara signifikan.
Kesimpulannya, susu segar memang tinggi gizi, tetapi juga sangat mudah rusak akibat kadar air yang tinggi. Oleh karena itu, konsumen perlu memahami bahwa kesegaran tidak selalu identik dengan ketahanan. Penanganan dan penyimpanan yang tepat menjadi kunci agar susu bisa dinikmati lebih lama dan tetap aman. Jangan hanya mengandalkan tanggal pembelian—perhatikan juga cara penyimpanannya, karena dari situlah kualitas susu bisa terjaga.
Penulis: Annisa Mutiara Ramadhini, Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
