Banyak orang percaya bahwa memililih makanan dengan kandungan gizi yang lebih tinggi memberikan pengaruh baik untuk tubuh. Kandungan gizi yang tinggi memang baik untuk tubuh, namun perlu diperhatikan kandungan lain yang terdapat pada makanan tersebut. Kandungan gizi yang tinggi belum tentu atau tidak selalu seluruhnya dapat diserap oleh tubuh. Penyerapan dapat terganggu dan terhambat akibat keberadaan senyawa lain yang disebut dengan senyawa antinutrisi.
Senyawa antinutrisi merupakan senyawa yang terdapat secara alami pada beberapa jenis tanaman. Pada tanaman sendiri, senyawa ini sebagai bentuk pertahanan diri dari sengga dan hewan lainnya yang mengancam keberlangsungan hidup. Namun jika dikonsumsi oleh manusia, Senyawa ini dapat mengganggu penyerapan nutrisi dan menurunkan nilai kualitas nutrisi yang ada. Senyawa antinutrisi disintesis pada metabolisme tumbuhan dan dapat menurunkan pemanfaatan gizi seperti protein, vitamin, dan mineral bahan pangan. Walaupun begitu, senyawa antinutrisi bukanlah senyawa berbahaya seperti racun.
Beberapa contoh zat antinutrisi yang umum ditemukan adalah:
- Asam fitat: banyak ditemukan pada biji-bijian, kacang-kacangan, legum, dan serelia. Diketahui dapat menurunkan penyerapan protein, pati, dan mineral.
- Tanin: banyak ditemukan pada teh, kopi, dan beberapa buah. Diketahui dapat menurunkan penyerapan protein dan menghambat kinerja enzim-enzim pencernaan.
- Antitripsin: banyak ditemukan pada legum. Diketahui dapat menghambat aktivitas dari enzim tripsin untuk memecah protein sehingga menghambat penyerapan oleh tubuh manusia terhadap senyawa protein maupun asam amino.
- Oksalat: banyak ditemukan pada Sayuran hijau seperti bayam dan kangkung. Diketahui dapat mengikat kalsium membentuk kristal kalsium oksalat yang berisiko mengganggu penyerapan mineral.
Senyawa antinutrisi dapat dikurangi dengan berbagai cara pengolahan yang baik dan benar sebelum dikonsumsi. Misalnya dilakukan pengukusan, perebusan, penggorengan, atau perendaman untuk menurunkan kadar senyawa antinutrisi dan zat gizi terserap secara optimal. Meskipun begitu, senyawa antinutrisi juga banyak mengandung mmanfaat kesehatan lain, seperti sebagai antioksan, antikanker, dan pengendalian gula darah.
Referensi
Hidayat, C. 2016. Pemanfaatan fitasesebagai upaya penanggulanganasam fitat dalam ransum ayampedaging. Wartazoa. 26(2), 57–68
Maharani, P., Santoso, U., Rachma, Y. A., Fitriani, A., & Supriyadi, S. (2022). Efek pengolahan konvensional pada kandungan gizi dan anti gizi biji petai (Parkia speciosa Hassk.). Jurnal Teknologi Pertanian, 23(2), 151-164.
Turco, I., Bacchetti, T., Morresi, C.,Padalino, L., & Ferretti, G. (2019).Polyphenols and the Glycaemic Index ofLegume Pasta. Food and Function,10(9), 5931-5938
Ananta, D., Meidita, F., Rahma, N., Ramadhanti, N., & Pratama, Y. E. (2025). Pengaruh Rasio Campuran Silase Tithonia diversifolia dan Panicum maximum terhadap Kandungan Senyawa Antinutrisi: Asam Fitat, Tanin, dan Asam. Journal of Livestock and Animal Health, 8(2), 46-52.
Penulis: Annisa Nailah mahasiswa – Teknologi Pangan – Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
