Tepung terigu merupakan bahan pokok yang selalu ada dalam kehidupan sehari-hari. Mulai dari pembuatan roti, kue, hingga mie, tepung terigu menjadi komponen penting yang memperkaya berbagai hidangan favorit kita. Namun, tahukah Anda bahwa mutu tepung terigu tidak hanya dapat dilihat dari penampilannya saja? Salah satu aspek krusial yang sering luput dari perhatian adalah kadar abu. Walaupun terdengar cukup teknis, kadar abu memiliki peran penting dalam menentukan apakah tepung terigu yang Anda gunakan benar-benar bermutu dan aman dikonsumsi.
Mari kita bahas lebih lanjut mengenai pentingnya analisis kadar abu dalam menjaga kualitas tepung terigu untuk konsumsi sehari-hari.
1. Apa Itu Kadar Abu pada Tepung Terigu?
Kadar abu pada tepung terigu adalah jumlah zat anorganik atau residu yang tersisa setelah tepung dibakar pada suhu tinggi sekitar 550°C. Pada proses ini, semua bahan organik seperti air, karbohidrat, dan protein akan terbakar habis, sehingga yang tertinggal hanyalah mineral-mineral seperti kalsium, magnesium, dan fosfor yang tidak dapat terbakar atau menguap pada suhu tersebut. Kadar abu ini menunjukkan kandungan mineral dalam tepung, termasuk mineral penting sekaligus mineral yang berpotensi berbahaya atau toksik bagi tubuh.
Semakin tinggi kadar abu, berarti kandungan mineral dalam tepung juga semakin banyak. Namun, kadar abu yang tinggi juga bisa menandakan bahwa tepung mengandung lebih banyak kulit gandum (bran), yang bersifat lebih kasar dan dapat memengaruhi tekstur serta kualitas produk akhir yang dihasilkan. Penentuan kadar abu biasanya dilakukan dengan metode gravimetri, yaitu dengan membakar sampel tepung hingga menjadi abu berwarna putih keabuan dan menimbang residu tersebut untuk mendapatkan persentase kadar abu. Kadar abu yang tinggi biasanya menunjukkan kualitas tepung yang lebih rendah.
Standar mutu tepung terigu menurut SNI 3751:2018 menetapkan kadar abu maksimal sebesar 0,70% untuk tepung yang layak sebagai bahan makanan.
2. Mengapa Kadar Abu Penting dalam Menentukan Kualitas Tepung?
Pengujian Kadar abu juga digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi tepung serta mendeteksi po tensi mineral toksik yang mungkin terkandung. Kadar abu sangat penting dalam menentukan kualitas tepung terigu karena kadar abu yang rendah biasanya menandakan tepung yang lebih halus, murni, dan cocok untuk berbagai produk makanan seperti roti, kue, dan pastry. Tepung dengan kadar abu rendah menunjukkan proses penggilingan yang lebih baik sehingga menghasilkan tekstur adonan yang lembut dan stabil.
Sebaliknya, kadar abu yang tinggi mengindikasikan bahwa tepung mengandung lebih banyak bagian kasar dari gandum, seperti kulit gandum (bran). Meskipun kadar mineralnya lebih tinggi, tepung dengan kadar abu tinggi cenderung menghasilkan adonan yang lebih kasar dan sulit diolah, sehingga dapat menurunkan kelembutan dan elastisitas produk akhir seperti roti. Dengan demikian, kadar abu menjadi indikator penting untuk menilai kemurnian dan kualitas tepung terigu dalam proses pembuatan makanan.
3. Pengaruh Kadar Abu Terhadap Makanan Sehari-hari
Saat memilih tepung terigu di pasaran, kadar abu mungkin bukan hal pertama yang terpikirkan. Namun, kadar abu yang tepat sangat berperan dalam menghasilkan makanan dengan kualitas terbaik. Kadar abu yang tepat sangat mempengaruhi rasa, tekstur, dan kandungan gizi makanan yang kita konsumsi setiap hari. Tepung terigu dengan kadar abu tinggi sering kali menghasilkan makanan dengan tekstur yang lebih kasar dan lebih keras, sementara tepung dengan kadar abu rendah menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan ringan. Oleh karena itu, memilih tepung dengan kadar abu yang tepat adalah langkah pertama untuk memastikan kualitas makanan yang kita buat di rumah.
4. Proses Pengujian Kadar Abu: Bagaimana Cara Melakukannya?
Pengujian kadar abu pada tepung terigu dilakukan dengan metode gravimetri sesuai standar SNI 3751:2018. Proses ini melibatkan pembakaran sampel tepung pada suhu tinggi, sekitar 550°C, di dalam tanur listrik (furnace) sampai semua bahan organik sehingga hanya tersisa sisa mineral berupa abu berwarna putih keabuan dengan bobot konstan.
5. Proses Pengujian Kadar Abu: Bagaimana Cara Melakukannya?
Pengujian kadar abu pada tepung terigu dilakukan dengan metode gravimetri sesuai standar SNI 3751:2018. Proses ini melibatkan pembakaran sampel tepung pada suhu tinggi, sekitar 550°C, di dalam tanur listrik (furnace) sampai semua bahan organik seperti protein, pati, dan minyak terbakar habis, sehingga hanya tersisa sisa mineral berupa abu berwarna putih keabuan dengan bobot konstan.
Langkah-langkah pengujian kadar abu secara umum adalah sebagai berikut:
- Persiapan Sampel: Sampel tepung diambil dan diratakan, kemudian dibagi dan diaduk hingga homogen untuk memastikan representasi yang akurat.
- Penimbangan Awal: Cawan porselin atau aluminium yang telah dipanaskan dan didinginkan (untuk menghilangkan kelembaban) ditimbang terlebih dahulu menggunakan neraca analitik yang sangat presisi.
- Penambahan Sampel: Sampel tepung sebanyak sekitar 2-3 gram dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang bersama cawan tersebut.
- Pembakaran: Cawan berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur listrik yang sudah dipanaskan pada suhu 550°C. Sampel dibakar selama 2-3 jam atau sampai tidak ada lagi asap yang keluar dan beratnya konstan, menandakan seluruh bahan organik telah terbakar habis.
- Pendinginan dan Penimbangan: Setelah pembakaran selesai, cawan dan abu didinginkan dalam desikator agar tidak menyerap kelembaban dari udara, kemudian ditimbang kembali untuk mendapatkan berat abu.
- Perhitungan Kadar Abu: Kadar abu dihitung sebagai persentase berat abu terhadap berat awal sampel tepung menggunakan rumus gravimetri sederhana.
- Validasi Hasil: Untuk memastikan ketelitian, pengujian dilakukan minimal dua kali dan hasilnya dibandingkan dengan perhitungan %RPD (Relative Percent Difference) yang harus berada di bawah batas maksimal 5%.
Hasil kadar abu ini kemudian dibandingkan dengan standar mutu tepung terigu, yaitu kadar abu maksimal 0,70% menurut SNI 3751:2018, untuk memastikan tepung tersebut layak digunakan sebagai bahan makanan.
6. Kesimpulan: Mengapa Anda Harus Peduli dengan Kadar Abu dalam Tepung?
Secara keseluruhan, pengujian kadar abu pada tepung terigu adalah langkah penting dalam menjaga standar kualitas tepung yang digunakan untuk membuat produk makanan sehari-hari. Kadar abu yang tepat tidak hanya memengaruhi rasa dan tekstur produk, tetapi juga memastikan kandungan mineral yang bermanfaat bagi tubuh tetap seimbang. Dengan memahami pentingnya kadar abu, baik produsen maupun konsumen dapat lebih selektif dalam memilih tepung yang benar-benar memenuhi standar kualitas tinggi.
Jadi, saat Anda membeli tepung terigu untuk membuat roti, kue, atau hidangan favorit lainnya, ingatlah untuk mempertimbangkan kualitas tepung melalui analisis kadar abu. Langkah ini dapat berdampak besar pada kualitas makanan yang Anda nikmati!
Penulis: Ratu Cyintia Asti – Mahasiswa Teknologi Pangan – Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
