Telur setengah matang kini menjadi menu favorit banyak orang. Baik sebagai topping ramen, pelengkap bubur ayam, maupun bagian dari sarapan, teksturnya yang lembut dan rasa gurihnya memang menggoda. Namun di balik kelezatan ini, ada ancaman tersembunyi yang kerap luput dari perhatian yaitu infeksi bakteri Salmonella, patogen berbahaya yang dapat mengganggu kesehatan bahkan mengancam nyawa.
Apa Itu Salmonella?
Salmonella merupakan bakteri patogen yang sering ditemukan dalam produk hewani seperti telur, daging ayam, dan susu yang tidak dipasteurisasi. Bakteri ini termasuk gram negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, namun mampu bergerak aktif (motil). Dengan ukuran sekitar 2–4 mikrometer × 0,5–0,8 mikrometer, Salmonella tergolong dalam famili Enterobacteriaceae dan dapat tumbuh baik pada kondisi anaerob maupun aerob.
Bakteri ini dikenal sebagai penyebab utama keracunan makanan, yang dapat menimbulkan penyakit gastroenteritis serta demam tifoid. Infeksi yang disebabkan oleh bakteri ini dikenal sebagai salmonellosis, yakni keracunan makanan yang bisa menyebabkan diare, demam, mual, muntah, dan kram perut dalam waktu 6–72 jam setelah terpapar. Pada kasus berat, infeksi bisa menyebar ke aliran darah dan menyebabkan komplikasi seperti radang pembuluh darah (arteritis), radang katup jantung (endokarditis), atau radang sendi. Risiko tertinggi dialami oleh anak-anak, lansia, ibu hamil, dan individu dengan sistem imun lemah.
Kenapa Telur Setengah Matang Berisiko?
Telur memang sumber protein hewani yang sangat bergizi, namun juga rentan menjadi media tumbuh Salmonella. Kontaminasi Salmonella dapat terjadi baik dari luar maupun dari dalam telur. Dari luar, bakteri bisa masuk melalui pori-pori cangkang saat telur bersentuhan dengan feses ayam yang terinfeksi. Sementara dari dalam, infeksi dapat berasal dari saluran reproduksi ayam betina yang sudah mengandung Salmonella, sehingga bakteri masuk sebelum cangkang telur terbentuk.
Konsumsi telur mentah atau setengah matang sangat berisiko karena suhu pemanasan yang tidak cukup tinggi tidak mampu membunuh bakteri Salmonella. Diketahui bahwa suhu minimal untuk menonaktifkan bakteri ini adalah sekitar 70°C. Biasanya, telur setengah matang hanya dimasak pada suhu sekitar 70–80°C selama 5 menit, yang belum tentu efektif untuk membunuh semua bakteri berbahaya.
Sebuah penelitian oleh Gareis (2022), menyarankan agar telur dimasak pada suhu 66°C selama 12 menit agar seluruh bakteri yang mungkin terdapat di dalamnya, termasuk Salmonella, dapat dinonaktifkan secara optimal. Ini menjadi pengingat penting bahwa memasak telur dengan benar bukan hanya soal rasa, tapi juga soal kesehatan dan keselamatan.
Pentingnya Analisis Salmonella dalam Industri Pangan
Dalam industri pangan, analisis mikrobiologi untuk mendeteksi keberadaan Salmonella menjadi hal yang wajib dilakukan, terutama untuk produk telur dan olahannya. Tujuannya adalah memastikan produk yang dipasarkan aman untuk dikonsumsi. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) serta lembaga sertifikasi mutu pangan mensyaratkan produk telur dan makanan yang mengandung telur untuk melalui uji cemaran mikroba, termasuk Salmonella.
Selain itu, analisis ini penting untuk mencegah terjadinya kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan, yang sebagian besar disebabkan oleh bakteri patogen seperti Salmonella. Keberadaan pengujian ini juga menunjukkan tanggung jawab produsen terhadap keamanan konsumen.
Peran Konsumen: Jangan Lengah di Dapur
Meski produsen sudah berupaya menjaga keamanan produk, peran konsumen tetap sangat penting. Berikut beberapa langkah sederhana yang bisa dilakukan di rumah:
- Simpan telur di kulkas tanpa mencucinya lebih dulu. Mencuci justru bisa merusak lapisan pelindung alami pada cangkang.
- Cuci tangan dan bersihkan alat dapur setelah menangani telur mentah.
- Hindari konsumsi telur mentah atau setengah matang, khususnya bagi kelompok rentan.
- Pisahkan bahan mentah dan makanan matang, termasuk alat dapurnya, untuk mencegah kontaminasi silang.
- Jaga kebersihan dan sanitasi dapur secara rutin sebagai upaya pencegahan menyeluruh.
- Jika tetap ingin menyantap telur setengah matang, pastikan berasal dari sumber terpercaya atau telah dipasteurisasi.
Kita memang hidup di era di mana informasi gizi dan tren makanan begitu mudah diakses. Namun, memahami risiko yang tersembunyi dalam makanan tetap penting agar kita tidak hanya makan enak, tapi juga aman. Salmonella adalah ancaman nyata yang bisa dicegah melalui edukasi, pemrosesan yang baik, dan tentu saja analisis pangan yang menyeluruh.
Dengan memahami sumber kontaminasi, cara memasak yang benar, serta pentingnya analisis mikrobiologi dalam industri, kita bisa menikmati makanan tanpa mengorbankan kesehatan. Karena pada akhirnya, menjaga tubuh tetap sehat dimulai dari dapur dengan cara kita memilih, menyimpan, hingga mengolah bahan pangan sehari-hari.
Referensi:
Amaliyah, N. 2017. Penyehatan Makanan dan Minuman-A. Jakarta: Deepublish.
Hasanuddin, A. P., Andini, A. D. A., dan Muriyati. 2025. Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Media Pertumbuhan Salmonella Sp. BIOMA: Jurnal Biologi Makassarassar. Vol. 10(1): 1-7.
Gareis, M. 2022. Impact of Sous-vide Cooking on Microbial Safety Challenge Tests on The Behaviour of Food Borne Pathogens on Fish and Poultry Eggs. FLEISCHWIRTSCHAFT. Vol. 102(10): 94-99.
Muna, F., dan Khariri, K. 2020. Bakteri Patogen Penyebab Foodborne Disease. In Prosiding Seminar Nasional Biologi. Vol. 6(2): 74-79.
Penulis: Nagita Aulia Al Islami – Mahasiswa Teknologi Pangan – Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
