INDOAKTUAL – Pigmen merupakan senyawa alami yang memberikan warna khas pada berbagai bahan pangan, mulai dari hijau daun, merah buah, hingga ungu pada umbi. Kehadiran pigmen tidak hanya mempercantik tampilan, tetapi juga memengaruhi persepsi mutu oleh konsumen. Warna yang cerah sering kali dikaitkan dengan kesegaran, kematangan, dan kebersihan produk pangan. Karena itu, pigmen memiliki peran penting dalam membentuk kesan pertama terhadap suatu bahan makanan. Tampilan warna inilah yang pada akhirnya menentukan minat konsumen untuk memilih atau menghindari suatu produk.
Selain sebagai unsur estetika, pigmen juga berhubungan erat dengan nilai gizi dan kandungan bioaktif dalam pangan. Banyak pigmen alami, seperti klorofil, karotenoid, dan antosianin, memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Perubahan warna yang terjadi selama pengolahan dan penyimpanan sering kali mencerminkan perubahan komposisi pigmen tersebut. Dengan demikian, warna pangan dapat menjadi indikator alami yang menunjukkan tingkat kerusakan, oksidasi atau penurunan mutu. Hubungan antara warna dan kualitas ini menjadikan pigmen sebagai parameter penting dalam industri pangan.
Faktor seperti suhu, pH, cahaya, dan oksigen dapat mempercepat degradasi pigmen sehingga menurunkan mutu visual produk. Oleh karena itu, teknologi pengolahan yang tepat diperlukan untuk mempertahankan warna alami agar tetap menarik. Meningkatnya minat konsumen terhadap produk yang “alami” membuka peluang lebih besar bagi pemanfaatan pigmen nabati sebagai pewarna pangan yang lebih sehat dan ramah lingkungan. Hal ini menunjukkan bahwa pigmen tidak hanya berperan sebagai penentu warna, tetapi juga sebagai elemen penting dalam inovasi pangan modern. Pigmen benar-benar menjadi penentu pesona pangan, tetapi juga komponen yang menentukan persepsi, kualitas, dan nilai suatu produk makanan. Melalui warna yang menarik dari pigmen mampu menghubungkan mutu visual dengan kandungan nutrisi serta konsumsi yang lebih menyenangkan.
Penulis: Nabila Zafira Mahasiswa Teknologi Pangan Untirta
