Es krim tinggi protein kini semakin diminati, terutama oleh konsumen yang ingin menikmati camilan lezat tanpa mengabaikan nilai gizinya. Berbeda dengan es krim konvensional, produk ini dirancang untuk memiliki kandungan protein lebih tinggi, sehingga lebih bergizi dan memberikan rasa kenyang lebih lama. Salah satu inovasi yang mendukung hal ini adalah penggunaan rennet mikrobial, enzim yang mampu memperbaiki struktur protein susu sehingga es krim menjadi lebih lembut dan stabil.
Mengapa Es Krim ini Tinggi Protein
Es krim dapat memiliki kandungan protein tinggi melalui beberapa cara, seperti penggunaan susu penuh protein, tambahan whey protein atau skim milk powder. Namun, peningkatan protein sering menimbulkan tantangan tekstur yaitu es krim bisa menjadi keras atau terasa berbutir. Di sinilah rennet mikrobial berperan penting. Dalam jumlah kecil, enzim ini memodifikasi struktur protein susu secara halus, membentuk jaringan protein yang lembut dan stabil. Akibatnya, protein lebih banyak “terkunci” dalam matriks es krim, tidak mudah larut atau pecah saat pembekuan, sehingga kandungan protein tetap tinggi tanpa mengorbankan tekstur creamy.
Rennet Mikrobial: Enzim Cerdas untuk Es Krim
Rennet adalah enzim yang biasa digunakan untuk menggumpalkan protein susu dalam pembuatan keju. Rennet mikrobial dihasilkan melalui fermentasi mikroorganisme, sehingga kualitas dan aktivitasnya lebih stabil, serta tidak bergantung pada bahan hewani. Produksi berbasis fermentasi juga lebih ramah lingkungan dan berkelanjutan.
Penggunaan rennet mikrobial pada es krim memungkinkan koagulasi protein yang hanya terjadi sebagian (parsial), membentuk jaringan halus yang meningkatkan kekentalan dasar dan memberi tekstur es krim yang lebih creamy dan padat. Ini membuat produk lebih kaya rasa tanpa perlu menambah gula atau lemak berlebih.
Bagaimana Prosesnya
Produksi rennet mikrobial dimulai dengan memasukkan gen pengkode enzim kimosin, komponen utama rennet, ke dalam mikroorganisme seperti Escherichia coli, Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis, atau Bacillus amyloliquefaciens strain GSBa-1. Mikroorganisme hasil rekayasa ini kemudian ditumbuhkan dalam fermentor dengan pengaturan nutrisi, suhu, pH, dan aerasi yang tepat agar enzim dapat diproduksi secara optimal. Selama proses fermentasi, mikroba menghasilkan kimosin dalam jumlah besar, kemudian enzimnya dipisahkan dan dimurnikan dari medium hingga diperoleh rennet mikrobial berkualitas tinggi. Penelitian Zhao et al. (2022) menjelaskan bahwa Bacillus amyloliquefaciens strain GSBa-1 mampu menghasilkan rennet dengan aktivitas tinggi dan stabil, sehingga cocok diaplikasikan pada es krim tinggi protein.
Saat diaplikasikan pada es krim, beberapa kondisi penting perlu dikendalikan:
- Jumlah enzim – sangat sedikit, biasanya <1% dari total bahan cair, agar koagulasi protein hanya parsial.
- Waktu kontak – sekitar 2–5 menit agar protein tetap lembut.
- Suhu – optimal 30–35°C sebelum aktivitas enzim dihentikan melalui pendinginan cepat.
- pH susu – dijaga 6,3–6,6 untuk stabilitas koagulasi.
- Bahan penstabil – membantu distribusi jaringan protein dan mempertahankan tekstur.
- Proses mekanik & homogenisasi – memastikan tekstur konsisten dan mencegah pemisahan fase.
Manfaat Bagi Konsumen dan Industri
Bagi konsumen, es krim ini memberikan tekstur lembut, rasa kaya, dan kandungan protein lebih tinggi dibandingkan es krim biasa. Tanpa menambah gula atau lemak secara signifikan, produk ini cocok untuk yang ingin camilan lezat namun tetap sehat.
Bagi industri, inovasi ini membuka peluang pengembangan produk baru dengan nilai fungsional dan daya tarik tinggi. Tren pangan sehat yang terus meningkat membuat es krim tinggi protein berbasis rennet mikrobial menjadi pilihan yang sangat potensial.
Tantangan dan Peluang Riset
Beberapa aspek masih perlu diteliti lebih lanjut, termasuk dosis optimal rennet, kestabilan rasa, keamanan penggunaan enzim mikrobial, dan penerimaan konsumen. Namun, pemanfaatan bioteknologi ini jelas menunjukkan bagaimana inovasi dapat menghasilkan es krim yang lebih sehat, creamy, dan bernilai gizi tinggi.
Referensi
Zhao, H., Zheng, Z., Zhang, M., Wang, Y., Zhang, M., dan Yang, Z. 2022. Fermentation Optimization of Rennet-Producing Bacillus amyloliquefaciens GSBa-1 for High-Density Culture and its Kinetic Model. Food Science and Technology. Vol. 42: e40122.
Penulis: Maria Putriana, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
